Интересные мысли! Поправьте короны, девушки. Длиннопост.
Рассуждения не от лица кондитера, а от человека, профессионально занимающегося кондитерским бизнесом более 20 лет.
Написать этот пост натолкнула недавняя бурная дискуссия под одной из работ.
В ней промелькнул достаточно популярный нынче камень в сторону мастеров, работающих в мастичной технике а также прочих типа «совковых» техниках. Долой выравнивание, долой стандарты- каждый взявший в руки венчик- уже художник, Пикассо и Дали, никак не меньше. (К слову, оба эти художника блестяще владели классической техникой))) Ну а все, которые делают в классической технике- просто отстали от моды безнадежно. Причем как правило, в возникающих подобных дисскусиях , мастера , работы которых вызывают уважение , скромно помалкивают, ну или слегка улыбаются и подтролливают)))
Ну что-ж, хотелось бы остановится на сей моде поподробней. Мода-она девица капризная и на удивление цикличная. И все, что сейчас идет на пике, мы уже проходили. Да-да, девочки, были и торты под домашние (один мачо чего стоил) да и рецепты зеркальной глазури я сейчас выкапываю из МК 2001-2005 годов. Следом пойдут цветные бисквиты времен 1998-2003, велюр тоже приблизительно оттуда.А малазийская техника вообще родом из Сталинских «жить стало лучше, жить стало веселей». Английская техника(ненавистная мастика)- вообще наверно самая древняя- лет 200. Старше только айсинг и крокембуши. А марципан еще чуть ли не в античности появился. Так что ничего принципиально нового вы ,увы, не делаете- не льстите себе. Все новое- это хорошо забытое и слегка доработанное старое…
Но данный виток моды имеет одну отличительную особенность- он просто клондайк для халтурщиков. Если все остальные техники требуют отработки навыков, то более менее ровно покрыть торт кремом и насыпать на него покупных сладостей, пряников и ягод может любой. Именно, я не оговорилась- ЛЮБОЙ. В силу специфики своей деятельности я очень часто стажирую студентов, так вот- для того , что-бы при помощи поворотного круга, правильного скребка и грамотного показа сделать ровный торт даже в случае безнадежного рукожопа уходить максимум неделя. Более менее способный студент начинает это делать уже к концу первой рабочей смены.
И вот на кондитерскую арену выходит новая плеяда «модных» кондитеров. В портфолио которого только один торт. Фото может быть сотня- но смысл один- боковая поверхность от белой через градиент к шоколадной, потеки разной кривизны и цвета от одного до бесконечности, пряники, купленные у человека, который может их рисовать (часто подработка тех-же мастичников), распечатанная картинка, разной степени горелости цукаты, рафаэлки, орео, цветочки и т.д. и т.п. Тоесть то, что наши с вами мамы делали на уровне домашней выпечки до появления поворотных кругов и скребков с Авито и яркой дребедени в интернете и магазинах.. Не более того. Долго ли продержится эта мода? Вряд-ли… Думаю не более 1-2 лет. Эту моду, как и все другое, убьют рукожопы. Моду всегда вводят профессионалы а убивают рукожопы. Данную моду убьют дикое количество красителей в сухих коржах, пресловутый крем- чиз на творожных сырках ,непищевые компоненты в декоре ( достаточно какой нибудь дуре пихнуть в торт красивишный цветок с ядовитым соком и обнародование сего факта) а также страсть к красивым фото. Почему? А вы взгляните на свой торт без объектива , фильтров и соответствующего фона? Что больше нравится-фото или оригинал? Вот то-то же… Покупатель доволен только тогда, когда оригинал лучше ожидаемой картинки. Поэтому в каталогах известных и долго существующих кондитерских вы не найдете художественных фото. Четкие, качественные, на нейтральном однотонном фоне. В рекламе- да, есть работа фотографа и дизайнера,но не в каталоге. Этим, кстати, объясняется быстрый спад интереса к голым коржам. Люди получили его вживую)))
Но все равно полного исчезновения техник не бывает никогда. Думаю, мастера, работающие качественно с мастикой, меня поддержат- к хорошему мастеру как ходили, так и ходят- ибо у него и мастика качественная ( а не хрень из мармышки и желатинки) и работы, за которые готовы платить. Так-же, как во время бума мастики покупали качественные зеркальные торты, чизы без отделки и т.д. Только до волны моды они стоили существенно дешевле и продавались как без отделки, а теперь, спасибо Вам , девочки, люди готовы за них платить. Это весьма выгодно, я вам скажу. И вот кондитерские, которые всегда имели этот ассортимент, но не выделяли их в каталогах- вводят их в топ каталога( но это уже бизнес, не будем отвлекаться))) Ну а нынешняя мода- это вообще вопрос экономики. Просто на определенном этапе эти торты были ДЕШЕВЛЕ. К примеру, когда мы у себя подровняли цены на мастику и крем/эко- мода на мастику в отдельно взятой кондитерской вернулась. Покупатель вполне способен оценить трудозатраты..
К чему я все это? А к тому, что смешно смотреть, как эта плеяда кондитеров-недоучек пытается охаять все остальные техники. И всех остальных мастеров более ранних периодов. Девочки, у меня есть в штате кондитеры старой школы. И за них я держусь. Так как процесс освоения ваших всех наворотов у них занимает максимум 1 день и просмотр пары МК без перевода. Они настояшие профи, уж поверьте. А те вещи, которые они творили в период СССР и перехода- это вообще вам не понять. Как изобретался инструмент фекально дендральным способом (из говна и палок))) Как при помощи зубочистки делали портретную лепку, а насадки кондитерские каждой муж паял из консервных банок. Это вам не в молд мастику запихнуть и картинку распечатать…. Только вот у них беда всех профи. Никогда профессионал не уверен в себе, ему всегда не нравиться его работа. Как только мастеру начинает нравиться все, что он делает- он достиг своего пика и умер как профессионал. И всегда профи видит тех, кто делает лучше него. А вот тех девочек, которые уже в первый год начинают на новичков фыркать и считать себя мастером- я увольняю без жалости. Ибо звездянка- болезнь, которая хоть и лечится, но долго. А мне врачеванием заниматься некогда
#достало@zloy.konditer